Pastiera napoletana. Semplicemente…buona Pasqua.

Indecisa
Indecisa fino agli sgoccioli se pubblicare o meno questo post.
Un lungo tira e molla tra “scrivo o non scrivo”, “queste foto fanno pena  però la ricetta merita”, “si e no”, “no e si” e alla fine eccomi qua!
In sordina e sottovoce, senza troppi giri di parole, perchè in fin dei conti, anche se le foto non sono delle migliori (avrei potuto scegliere altra occasione per mettermi a fare strani esperimenti), ci tenevo comunque a lasciarvi i miei auguri di buona Pasqua.
Per di più, una pastiera che aveva aspettato paziente il suo momento, rimandata di anno in anno, di stagione in stagione, non poteva restarsene certo ad ammuffire in un archivio già sufficientemente stracolmo di ricette che non vedranno mai la luce.
Di versioni sparse per il web ce ne sono a iosa. Vi lascio anche la mia, frutto di un corposo mix di suggerimenti presi qua e là.
Se avrete voglia di provarla ne sarò felice, sarà pronta giusto in tempo per la Pasqua.
Non è il classico dolce dell’ultimo minuto, ma saprà ben farsi ripagare del tempo impiegato e dell’attesa.

Pastiera napoletana
Tempo di preparazione          3 ore
Tempo di cottura                 2 ore 15 minuti
Tempo passivo                    12 ore
Porzioni                             16 persone

Ingredienti per 2 stampi da quiche da 20 cm
per la frolla
• 450 g di farina debole
• 180 g di strutto (o burro)
• 160 g di zucchero
• 2 uova medie
• 2 tuorli
• scorza grattugiata di 1 limone
• scorza grattugiata di 1 arancia
• ½ cucchiaino di lievito per dolci
• ¼ cucchiaino di sale
per la crema di grano
• 250 g di grano cotto
• 200 ml di latte
• 15 g di strutto (o burro)
• scorza di 1 limone
• scorza di 1 arancia piccola
per la crema di ricotta
• 350 g di ricotta ben sgocciolata
• 225-250 gr di zucchero
• 2 uova medie
• 2 tuorli
• 75-100 g di scorza d’arancia candita (o un mix di arancia e cedro)
• ½ fialette di aroma fiori d’arancio
• ¼ cucchiaino di cannella in polvere

Procedimento
1. Per la frolla: sabbiare la la farina, setacciata con lievito e sale, con lo strutto a pezzetti fino ad avere un composto simile al pangrattato. Aggiungere lo zucchero e mescolare.
2. Unire le uova, leggermente sbattute con la scorza finemente grattugata degli agrumi, e lavorare in minimo necessario a compattare il tutto.
3. Avvolgere la pasta nella pellicola e riporla in frigo per un minimo di 2 ore, meglio per una notte.
4. Per la crema di grano, portare a bollore in un pentolino il grano con il latte, la noce di strutto (o burro) e la scorza intera degli agrumi.
5. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti, mescolando spesso. Rimuovere la scorza degli agrumi, trasferire il grano in una ciotola e lasciar raffreddare.
6. Una volta a temperatura ambiente, coprire con pellicola e riporre in frigo.
7. Per la crema di ricotta: mescolare la ricotta (ben sgocciolata) con lo zucchero e lasciarla macerare in frigo per una notte in modo che lo zucchero si sciolga completamente.
8. L’indomani, passare la ricotta al setaccio, quindi aggiungere uova e tuorli leggermente sbattuti, amalgamando bene.
9. Profumare con i fiori d’arancio e la cannella, aggiungere i canditi tagliati a cubetti piccoli e mescolare bene.
10. Unire la crema di grano alla crema di ricotta, mescolando accuratamente con una spatola.
11. Stendere la pasta frolla (tenerne da parte una piccola parte per la griglia finale, conservandola in frigo) allo spessore di circa ½ cm e rivestire fondo e pareti di 2 stampi da quiche da 20 cm, imburrati e leggermente infarinati.
12. Bucherellare il fondo dei gusci di pasta con una forchetta.
13. Riempire i gusci di frolla con la crema di ricotta e grano, arrivando a circa ½ cm dal bordo.
14. Stendere la frolla tenuta da parte allo spessore di 3-4 mm e, con un coltello affilato o una rotella tagliapasta, ricavare delle strisce larghe 1-1,5 cm.
15. Disporre le strisce di frolla a griglia sul ripieno, formando dei rombi e pinzandone gli estremi sui bordi.
16. Cuocere in forno caldo a 150°C, nella parte più bassa, per circa 1h e 45 min, fino a che la superficie sarà di un bel colore dorato e l’interno asciutto alla prova stecchino.
17. Spegnere il forno e lasciar riposare la pastiera all’interno, con lo sportello socchiuso, per circa mezz’ora.
18. Sfornare e lasciar raffreddare completamente nello stampo.

Note
* A piacere, per un ripieno più “cremoso”, prelevare circa un terzo della crema di grano e frullarla con il minipimer, quindi riaggiungerla al resto del grano cotto.
* La pastiera va cotta a lungo a media temperatura, per un gusto migliore e per evitare il sapore di uovo cotto tipico di temperature più elevate.
* Se in cottura la pastiera dovesse gonfiare, aprire per un istante lo sportello del forno e richiuderlo.
* Negli ultimi 15 minuti di cottura trasferire la pastiera nel piano medio del forno, in modo che la superficie colori leggemente. Eventualmente, se proprio non prende colore, aumentare la temperatura a 180°C negli ultimi 5 minuti di cottura.
* La pastiera è più buona se lasciata riposare qualche giorno prima del consumo. Ideale è prepararla il venerdì santo (o anche il giovedì) per averla pronta il giorno di Pasqua, con tutti i sapori ben amalgamati.
* La pastiera si conserva per 5-6 giorni fuori dal frigo, coperta con un panno bianco di lino (non da pellicola) e, successivamente, per qualche altro giorno in frigo…se dura così tanto!

Un abbraccio fortissimo ed i miei più sinceri, calorosi auguri di una serena Pasqua con le persone che amate. Alla prossima…

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